（1）不饱和脂肪酸经脂肪氧合酶作用而降解，导致芳香族C6或C9风味成分在短时间内分解消失；（2）羧基酯酶催化加速分解，导致具有水果气味特征的成分损失；（3）单烯及其前体的修饰作用会使化合物的特征结构发生重组并产生新的物质；（4）从活性前体物质转化而来的芳香酸酯的生物合成作用。
问答题水果香气的特点是什么？
单项选择题肉香味物质的前体物不包括（）
A.氨基酸、肽B.糖类C.维生素D.核苷酸
单项选择题肉味气味特征的生成途径有（）
A.氨基酸及肽的热降解B.美拉德反应C.硫胺素讲解D.以上都是
单项选择题关于芹菜气味物质描述正确的是（）
A.特征气味物质存在与芹菜组织结构中B.主要气味成分为邻羟甲基苯甲酸内酯类物质C.不需要通过切割等组织破坏形式生成气味特征物质D.以上都是
单项选择题关于葱属植物气味特征描述正确的是（）
A.一般是由含氮化合物和含硫氨基酸通过反应产生B.硫烷基等硫氧化物是主要的气味前体物质C.切割造成多硫化物的生成是造成气味特征的主要原因
