A.肉类的颜色主要是肌红素B.加热温度低于60℃时肉色不变，65℃以上则渐由桃红变成灰色C.腌渍肉品时常添加亚……

单项选择题肉类色素物质中与肉呈色最相关者为何（）

A.肌红素
B.血红素
C.核黄素
D.叶黄素

单项选择题下列关于肉类质量变化之叙述中，何者错误（）

A.屠后肉的pH值是先降低后升高
B.水样肉烹调时因保水性低而严重收缩
C.肉的自家消化和腐败皆因肉细胞自溶酶作用所致
D.肉腐败后期会产生不快臭，但前期则不易被发现

单项选择题鱼贝类保鲜方法中的「液化气体冻结法」，是将何种气体液化在喷到水产品上（）

A.氧气
B.二氧化碳
C.氮气
D.乙烯

单项选择题下列有关家禽肉特性之叙述，何者正确（）

A.家禽肉之肌纤维细嫩，且纤维间不夹杂脂肪
B.家禽肉的脂肪多积聚于皮下，故只要把皮下脂肪去除就可减少很多热量之摄取
C.鸭肉脂肪中富含三油酸甘油酯（Olein），故香味高
D.以上皆是

单项选择题下列为有关肉类质量之叙述，何者错误（）

A.畜体屠后，体内贮存之肝糖分解产生乳酸而降低肌肉之pH值
B.畜体屠后，肌肉会因肌动球蛋白（Actomyosin）无法分解为肌动蛋白与肌球蛋白而产生僵直作用
C.肌肉pH值在5以下时，肉的保水性、味道、柔嫩度最佳
D.死后僵直（Rigormortis）的时间可依动物种类、年龄、肌肉部位及屠宰方式而由10分，数小时之差