A.果胶B.原果胶C.果胶酸D.半纤维素蔬菜瓜果长时间加热，就会使更多（）溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品……

单项选择题蛋白质在加热（）作用下，发生不可逆的性质改变而凝结，这种凝结没有新物质生成，属于物理作用变性。

A.20℃~30℃
B.40℃~50℃
C.50℃~70℃
D.70℃以上

单项选择题食物中的细菌、病毒经加热，因蛋白质变性而使其（），从而起到灭菌、消毒作用。

A.失去水分
B.灭活
C.失去营养
D.缺少氧气

单项选择题热变性后的蛋白质（）减弱，失去部分水分，所以加热后的肉类等含蛋白质较多的原料体积会变小，重量也会减轻。

A.持水性
B.生物活性
C.消化率
D.酸性

单项选择题常温下，蛋白质在（）保持天然状态，超过这个范围蛋白质就会发生变性，这属于化学变化。

A.一定的浓度范围内
B.一定pH 值范围内
C.一定的糖度范围内
D.一定的湿度范围内

单项选择题蛋白质酸碱作用变性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等电点，即发生变性而凝固。

A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.球蛋白