填空题肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
填空题腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。
填空题新鲜肉放在空气中最表面是（），近里层是（），最里层是Mb，呈红紫色。
填空题血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。
填空题血红素是（）和（）的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
