A.污染了微生物B.冰箱温度太高C.肉中水分升华，导致水分活度低，加速脂肪的氧化酸败D.肉中水分含量高冰箱中的……

单项选择题水分活度在（）以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。

A.0.9
B.0.8
C.0.75
D.0.6

单项选择题β-氧化发生的场所为（）

A.内质网膜
B.细胞质内
C.线粒体膜
D.线粒体内

单项选择题测油脂皂化值发生的反应为（）

A.加成反应
B.皂化反应
C.中和反应
D.氧化反应

单项选择题为了减弱油脂的热变质，工艺上要求加热油脂时，温度控制在（）℃左右。

A.160
B.180
C.200
D.300

单项选择题植物特有的脂代谢途径为（）

A.α-氧化
B.β-氧化
C.乙醛酸循环
D.ω-氧化

单项选择题洗洁精能够将带油餐具洗干净利用的是洗洁精与油形成什么型乳状液？（）

A.油包水型
B.水包油型
C.油水混合型
D.水油混合型

单项选择题在水分含量相同时，温度升高可以导致水分活度（）

A.降低
B.不变
C.增高
D.不确定

单项选择题饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的β-氧化途径的差别在于（）

A.碳链的长短
B.双键的存在
C.支链的多少
D.奇数碳链或偶数碳链

单项选择题粉条是制作是利用了淀粉的（）性质。

A.糊化
B.遇碘变蓝
C.老化

单项选择题天然的油脂多是混合甘油酯，因此不会像单纯的有机化合物那样具有确定的熔点（如蔗糖的熔点为186℃），而是仅有一定的（）

A.温度范围
B.固定值
C.特定数值
D.精确到1℃

单项选择题在低于最适温度时，酶促反应速率随温度上升而（）

A.下降
B.上升
C.不变
D.先上升后下降

单项选择题铜离子与还原糖发生反应的条件为（）

A.加热即可
B.酸性条件下加热
C.碱性条件下加热

单项选择题酸价怎样用于衡量油脂的新鲜度和质量的好坏？（）

A.酸败程度越高，酸价越低
B.酸败程度越低，酸价越高
C.酸败程度越高，酸价越高
D.酸败程度与酸价关系不大

单项选择题斐林试剂或班氏试剂与葡萄糖共热产生的反应现象为（）

A.颜色为蓝色
B.颜色变为黄色
C.产生砖红色沉淀

单项选择题分光度法测定蛋白质含量时所用的波长为（）

A.250nm
B.280nm
C.320nm
D.526nm