腐败变质的豆制品的鉴定,一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。其中感观指标比较直接、敏感。由于蛋白质的分解,豆制品的硬度和弹性下降,表面发粘,颜色变红或变黄,或表面出现各种颜色的霉斑,产生难闻的酸臭味。在化学指标上,以挥发性盐基氮作为大豆制品的腐败鉴定,挥发性盐基氮越高,腐败程度越严重。
问答题豆制品腐败变质的原因是什么?
问答题应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫?
问答题怎样进行脱腥处理?
问答题豆腥味产生的原因是什么?