简答题 豆豉出现白色小圆点的原因是什么？如何预防？

【参考答案】

原因：在豆豉生产的中后期，豆粒表面出现的无数的白色小圆点，严重影响豆豉的感官质量．它的形成是因为制曲时毛霉培菌时间过长，致使毛霉分泌的酞酰酪氨酸酶积聚过多，在后发酵中，由于盐及其他添加剂的加入，抑制了其他酶系的协同作用，而酞酰酪氨酸在10％左右的食盐存在下，仍有较高的活性，将豆中的蛋白质分解成过多的......

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