①具有收敛作用，能增强面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，提高面团的内在质量； ②促使面粉在和面时吸水快而均匀，缩短和面时间； ③抑制杂菌的污染和面粉中酶的活性，并具有一定的调味作用； ④具有一定的保湿作用； ⑤使挂面在烘干时内部水分朝表面迁移速度加快，会在一定程度上减少因烘干引起的酥面现象。
问答题水在制面中的主要作用是什么？
名词解释什么是方便面; 方便面名词解释定义是什么?
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