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问答题

简答题 简述热处理对蛋白质功能性质及营养价值的影响?

【参考答案】

(1)经适当的热处理,绝大多数蛋白质的营养价值得到提高,功能性变劣
适当的加热条件下,蛋白质变性使原有卷曲甚至成球状的肽健因副健的断裂而造成原有折叠部分松散,易受消化酶作用,提高了消化率和必需氨基酸的生物利用率和生物有效性。
(2)适当的热处理可使豆类和油料种子中常有一些消化酶抑制剂......

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