简答题 为什么蒸煮时速度不能太快、温度不宜太高？

【参考答案】

原料粉碎后首先是进行加水预煮，使原料中的淀粉吸水膨胀、糊化，这时原料中的大量直链淀粉（大分子成直链状，易溶于温水，常用原料中占淀粉含量的15-20％）和少量的支链淀粉（大分子有许多侧链，不易溶于水，通常占淀粉含量的80-85％）开始由颗粒状转变为溶液状，而大量的支链淀粉和少量的纤维素等物质才开始膨化......

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