挥发性盐基氮（VBN）是判断鱼类鲜度的主要化学指标之一。
挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。
填空题用于炸薯片、薯条的马铃薯，一般要求还原糖含量不超过（）。
填空题糯米、糯玉米中由于几乎不含（），因此不易回生。
填空题粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为（）、（）和（）三大类。
填空题类胡萝卜素是广泛存在于（）中的一大类（）色素。
填空题泌乳期结束前（）所分泌的乳称为（）。
