简答题 举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。

【参考答案】

蛋白酶是指催化蛋白质水解的酶，其应用原理是在适宜的条件下，蛋白酶催化相应的蛋白质降解成肽和氨基酸。食品工业中应用的蛋白酶有三种来源：
①食品原料本身存在的内源蛋白酶；
②由生长在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；
③被加入到食品原料中的蛋白酶制剂。
蛋白酶的作......

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