不饱和脂肪酸主要有油酸、亚油酸、亚麻酸、桐油酸等。它们被氧化是因为在它们的分子结构中含有一个或几个双键。这些双键很容易被空气中的氧所氧化。生成的有机过氧化物易于释放氧化活性很高的原子态氧，使油脂中常温下难于氧化的饱和脂肪酸也发生氧化，同时放出热量。
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