提褶包的提褶不少于（）个褶，否则成形不美。……

单项选择题炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。

A.浸泡
B.盖盖
C.炸制
D.捞出

单项选择题讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）

A.公共品德
B.思想品德
C.行为要求
D.日常规范

单项选择题水蛋面坯筋道有韧性适宜制作（）

A.抻面
B.削面
C.拔鱼面
D.伊府面

单项选择题影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）运用不当。

A.时间
B.手法
C.火候
D.准确

单项选择题水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。

A.水蛋面、干油酥
B.松酥面、干油酥
C.水油面、干油酥
D.蛋油面、干油酥

单项选择题烤制明酥类制品的温度应由低到高，最高不超过（）

A.160℃
B.170℃
C.180℃
D.220℃

单项选择题物理膨松面坯具有（），组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。

A.口感酥松
B.口感软糯
C.口味香甜
D.体积疏松膨大

单项选择题烤制面点品种时，外壳上色后一般应（）

A.保持炉温
B.提高炉温
C.缩短时间
D.降低炉温

单项选择题制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、（）可靠。

A.安定
B.安全
C.安分
D.安放

单项选择题制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油（）克为宜。

A.50
B.100
C.150
D.200

单项选择题层酥面坯可分为水油皮类层酥、（）层酥和擘酥面坯。

A.酵面类
B.水油面
C.化学类
D.蛋油面

单项选择题豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是（）季的最佳点心。

A.夏
B.秋
C.春
D.冬

单项选择题制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）即成。

A.从上至下卷好
B.从右至左卷好
C.由左至右卷好
D.由两头卷到中间

单项选择题制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮、制泥、去筋，（）加入添加料。

A.凉后
B.趁热
C.冷却后
D.温热时

单项选择题制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入（）、糕肥、水搅拌均匀，发酵10～12小时，即成糕坯。

A.白糖
B.籼米粉
C.糯米粉
D.发酵粉