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问答题

简答题 醒发适宜程度的判别方法有哪些?

【参考答案】

⑴观察体积:醒发膨胀到面包应有体积的}%,另20%的体积在入炉烘烤中进行。
⑵观察膨胀倍数:成型后的面包坯经醒发增加3~4倍为宜。
⑶柔软度、透明度:当面包坯随着醒发体积的增大向四周扩展,由不透明的发死状态膨胀到柔软膜薄的半透明状态。用手拿,有越来越轻的感觉。