⑴观察体积:醒发膨胀到面包应有体积的}%,另20%的体积在入炉烘烤中进行。 ⑵观察膨胀倍数:成型后的面包坯经醒发增加3~4倍为宜。 ⑶柔软度、透明度:当面包坯随着醒发体积的增大向四周扩展,由不透明的发死状态膨胀到柔软膜薄的半透明状态。用手拿,有越来越轻的感觉。
问答题简述面团发酵中产气量与持气性的关系。
问答题酵母在面团发酵中的主要作用是什么?
问答题面团发酵的目的和机理是什么?面团发酵的目的
问答题影响面团调制的因素有哪些?
问答题面包制作过程中搅拌投料顺序是什么?