论述题 分析果蔬加工中变色的原因并提出护色措施。

【参考答案】

（1）酶褐变：在酶的作用下果蔬产生的变色现象。酶作用的底物有酪氨酸和单宁物质，经过一系列复杂中间过程，最终形成黑色素。
影响因素：底物（单宁、酪氨酸等）、酶（氧化酶和过氧化物酶）活性和氧气。
防止措施：三者只要控制其一，即可抑制酶褐变。比如原料的选择合适；烫漂等方法破坏酶活性；通过各......

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