为了使原料中蛋白质达到适当变性，便于米曲霉生长发育所利用，易为曲霉各种酶水解的状态；使原料中淀粉吸水膨胀达到糊化程度，并产生少量的糖类供给米曲霉所需；消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，必须对原料进行蒸煮。
问答题原料采用豆粕或豆饼制成的酱油味道不好？
问答题怎样进行盒曲培养？
问答题为什么要对酱油进行澄清？
问答题影响酱油澄清的因素有哪些？
问答题酱油生产中应该怎样选择菌种？
