A.增加肌肉键给合水的能力B.增加弹性蛋白（Elastin）转变成动物胶（Gelatin）C.烹调时使油脂分布……

单项选择题鱼贝类的选择要点中，何者不正确（）

A.鱼类只要外观完整即是新鲜
B.牡蛎应形状完整、不黏手、汁液不混浊者为新鲜
C.文蛤与蚬应选闭壳者
D.虾类须有光泽，头胸部颜色一致，肉质结实，有弹性者
E.以上皆非

单项选择题不新鲜的鱼，往往造成人体过敏反应，其主要原因是微生物生长产生（）

A.硫化氢
B.组织胺
C.硫氰酸
D.配糖体

单项选择题下列有关肉类在加热时产生的变化，何者错误（）

A.肉加热的话，重量会灭少约20～40，这是由于肉的热变性导致肉蛋白的保水性减少
B.大部分由结缔组织所构成的骨胶原（Collagen）掺水加热的话，会产生明胶化（Gelatinization），所以肉会变柔软
C.肉加热后所产的味道是由于肉汁中的甘甜成分和组织间的脂肪所发出的
D.肉加热前若浸泡过醋，由于pH值下降，故加热时肉汁渗出量会增加

单项选择题下列有关冷冻水产贮藏对质量下降的原因为何（）

A.蛋白质产生冷冻变性
B.表面脱水现象
C.产生冻烧现象及风味下降
D.解冻过程中，产生滴液流失现象
E.以上皆是

单项选择题列有关鱼贝类身体表面及肌肉色素的叙述，何者错误（）

A.鱼皮或乌贼的墨汁中所含的黑色或黑褐色色素是黑色素（Melanine）
B.鲑鱼、鳟鱼的红色肌肉是由于肌肉色素中多量的肌红蛋白（Myoglobin）之故
C.鲷鱼、竹荚鱼等的红色鱼皮中含有多量的类胡萝卜素中之一种还原虾红素（Astaxanthin）
D.若将虾、蟹加热，其甲壳会呈现鲜红色，这是因和蛋白质结合的还原虾红由受热变性的蛋白质中分离出来而呈现本来颜色
E.鲣鱼、鲔鱼的肌肉于久置后会变成褐色，这是由于肌红蛋白氧化后，变成变性血色素所致