判断题腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。
判断题大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。
判断题热加工可以提高肉的嫩度。
判断题肉中钙和铁含量较丰富。
判断题肉中脂溶性维生素含量较丰富,水溶性B族维生素含量较少。
判断题非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等,其含量随屠宰后肉的成熟而增加。
判断题肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性(如嫩度)密切相关。
判断题肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起,而是因空气中的氧,在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。
判断题一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。
判断题肉成熟的时间愈长,肉愈柔软,风味也相应地增强。
判断题热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。
判断题畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。
判断题致昏的作用是防止消耗过多的糖原,使宰后肉尸保持较低的pH值,增强肉的贮藏性。
判断题果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利,因此,果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中,应注意保护蜡质。
判断题果蔬中的钙不但是营养物质,而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。