（1）蛋白质凝固所需要的温度与其含水量有关，含水量愈大，发生凝固所需的温度愈低。 （2）湿热灭菌的菌体蛋白质吸收水分，更易凝固变性。 （3）水分子的穿透力比空气大，更容易均匀传递热能，使物品深部也能达到灭菌温度。 （4）湿热灭菌过程中蒸气放出大量潜热，加速提高温度。
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