A.水分活度B.温度C.光线D.游离氨基酸影响脂肪氧化味生成速率的因素包括（）。……

多项选择题冰淇淋中出现烧焦味的主要原因是（）。

A.原料处理温度过高
B.料液加热杀菌温度过高
C.料液加热杀菌时间过长
D.使用酸度过高的牛乳

多项选择题影响奶油涂抹性的主要因素是（）。

A.季节性饲料
B.泌乳期
C.稀奶油的物理成熟
D.软化

多项选择题乳制品感官研究人员应具备的能力包括（）。

A.熟练掌握并灵活应用各项专业技术知识
B.不断收集乳制品市场发展动态
C.进行感官评鉴方法和感官心理学的研究
D.将感官技术与仪器分析技术相结合

多项选择题干酪出现乳清味的原因包括（）。

A.酸化过慢、过弱
B.水分含量过大
C.大肠杆菌生长旺盛
D.酵母菌生长旺盛

多项选择题由于牛乳受热产生的臭味有（）。

A.加热臭味
B.加热后臭味
C.焦糖臭味
D.焦糊味

多项选择题乳制品感官质量控制工作的注意事项包括（）。

A.感官评鉴人员要求
B.产品的取样方法
C.选择合适的品评方法
D.产品储藏条件

多项选择题优质的耐高温再制奶酪组织状态表现为（）。

A.质地紧密
B.硬度适中
C.表面轻微开裂
D.切割时稍粘刀

多项选择题不清洁味可能是（）引起的异常风味。

A.微生物
B.外界吸附
C.包装
D.光照

多项选择题干酪色泽异常的主要原因是（）。

A.挂蜡温度过低或浸蜡时间过短造成
B.挂蜡温度过高或浸蜡时间过长造成
C.一些金属离子如铁、铅等影响产生黑色的硫化物
D.微生物的影响而产生了色素物质

多项选择题霉变味常发生于（）产品中。

A.巴氏杀菌乳
B.灭菌乳
C.干酪
D.奶油

多项选择题造成奶油异味的原因有（）。

A.使用了有异味的器具
B.水污染
C.原料酸度孤高
D.贮存温度过高

多项选择题异常的凝固型发酵乳色泽表现为（）。

A.绿色
B.黑色斑点
C.霉菌生长
D.黄褐色

多项选择题如果UHT 牛乳的色泽明显加深或变红，主要是由于（）。

A.灭菌过程加热时间过长
B.酪蛋白胶束的胶体磷酸盐含量上升
C.加热温度高导致牛乳褐变
D.糊管

多项选择题智能感官仿生设备有（）。

A.嗅辨仪
B.电子鼻
C.电子舌
D.质构仪

多项选择题如果原料乳中有大量的嗜冷菌，则会导致灭菌乳在储藏期间发生滋气味改变，如出现（）。

A.酸辣味
B.苦味
C.脂肪氧化味
D.酸味