（1）驱除菌体组织中的空气，破坏蛋白酶，防止褐变； （2）杀死菌体细胞，破坏细胞膜结构，增强细胞透性，有利于盐分渗入组织； （3）软化组织，缩小体积，增加塑性，便于加工腌制。
问答题如何清洗盐渍的原料菇？
问答题什么是食用菌盐渍工艺流程？
问答题如何选择用于盐渍的食用菌原料？
问答题食用菌盐渍对水质有要求吗？
问答题什么盐都可以用于食用菌盐渍吗？
