A.α型密度最小，熔点最低B.β’型密度最小，熔点最低 C.β型密度最小，熔点最低D.α型密度最大，熔点最低单……

填空题调温是指（）可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。

填空题当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是（）晶型时，它们能（），这种转变称为双变性。

填空题同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。

填空题油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。

填空题酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。