A.发色作用B.赋予特殊风味C.抑制肉毒杆菌的形成D.抑制脂肪酸败的效果E.以上皆是亚硝酸盐的主要功能（）……

单项选择题下列关于肉嫩化处理方法之叙述，何者错误（）

A.用肉捶敲打肉片，可解离肌肉组织、嫩化肉
B.常用于肉嫩化之酵素有，木瓜酵素、凤梨酵素和无花果酵素
C.加热处理会使肌纤维变硬、结缔组织因老化而变柔嫩
D.烤牛排时为使肉质柔嫩，应快速加热使肉中心温度快速高过75℃

单项选择题下列关于肉风味之叙述中何者错误（）

A.加热过的肉类风味会提高
B.加热过程中的肉汁含有麸胺酸、肉苷酸、肌酸及其他酯味成分
C.加热过的肉，都没有保存期限

单项选择题下列关于肉颜色变化之叙述中何者错误（）

A.肉类的颜色主要是肌红素
B.加热温度低于60℃时肉色不变，65℃以上则渐由桃红变成灰色
C.腌渍肉品时常添加亚硝酸之目的主要在防腐，对肉色无影响
D.肉类制品可借烟燻来促其发

单项选择题肉类色素物质中与肉呈色最相关者为何（）

A.肌红素
B.血红素
C.核黄素
D.叶黄素

单项选择题下列关于肉类质量变化之叙述中，何者错误（）

A.屠后肉的pH值是先降低后升高
B.水样肉烹调时因保水性低而严重收缩
C.肉的自家消化和腐败皆因肉细胞自溶酶作用所致
D.肉腐败后期会产生不快臭，但前期则不易被发现