A.果胶B.原果胶C.果胶酸D.半纤维素蔬菜水果中的（）不溶于水，有很强的黏着力，与纤维素结合形成坚硬的细胞壁……

单项选择题细胞壁中含有原果胶，鲜嫩的蔬菜和未熟透的水果（）含量比成熟的菜果含量高。

A.果胶
B.原果胶
C.果胶酸
D.半纤维素

单项选择题蔬菜瓜果长时间加热，就会使更多（）溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

A.果胶
B.原果胶
C.果胶酸
D.半纤维素

单项选择题蛋白质在加热（）作用下，发生不可逆的性质改变而凝结，这种凝结没有新物质生成，属于物理作用变性。

A.20℃~30℃
B.40℃~50℃
C.50℃~70℃
D.70℃以上

单项选择题食物中的细菌、病毒经加热，因蛋白质变性而使其（），从而起到灭菌、消毒作用。

A.失去水分
B.灭活
C.失去营养
D.缺少氧气

单项选择题热变性后的蛋白质（）减弱，失去部分水分，所以加热后的肉类等含蛋白质较多的原料体积会变小，重量也会减轻。

A.持水性
B.生物活性
C.消化率
D.酸性