A.甘油B.磷脂C.游离脂肪酸D.甾醇在脂肪与淀粉的反应中，脂肪水解生成的（）是阻碍淀粉糊化、膨胀的主要原因。……

单项选择题食物中的（）的特性与一般的水不同，在-1℃以下甚至-20℃以下才结冰，100℃时也不易汽化，所以在食品加工中不易消失。

A.自由水
B.结合水
C.软水
D.硬水

单项选择题在面点工艺中，（）可因刀工处理、洗涤及加热而流失。如制馅时需剁碎原料，这使水分连同水溶性物质一起流失。

A.自由水
B.纯水
C.结合水
D.单分子层结合水

单项选择题脂溶性维生素中，维生素D 和（）的性质较为稳定。

A.维生素A
B.维生素E
C.维生素K
D.维生素C

单项选择题无机盐也称（），由阳离子和阴离子组成。食品在加工过程中，其阳离子和阴离子常随着环境条件的变化而改变其存在状态，从而对食品质量产生不良影响。

A.蛋白质
B.矿物质
C.金属元素
D.非金属元素

单项选择题面粉中的（）时点心造型的骨架，对点心成品的造型和口感起着直接作用。

A.面筋蛋白质
B.矿物质
C.麦麸
D.淀粉