A.淀粉的回生B.淀粉的糊化C.直链淀粉的抗润胀性D.淀粉的韧性在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特……

单项选择题哪个条件下淀粉容易老化？（）

A.水分含量过低
B.含水量30%~60%
C.温度低于20℃
D.温度高于60℃

单项选择题加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有（）

A.较高的渗透压
B.发酵性
C.较好的吸湿性和保湿性
D.较好的抗氧化性

单项选择题下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖

单项选择题下列叙述错误的是（）。

A．蔗糖易结晶，晶体很大，而果糖和转化糖较难结晶
B．葡萄糖的粘度随温度升高而增大，蔗糖反之
C．在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜
D．用果糖，葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10%～90%

单项选择题下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）

A.核糖
B.木糖
C.葡萄糖
D.乳糖