简答题 面团发酵的目的和机理是什么？面团发酵的目的

【参考答案】

（1）、使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
（2）、改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙获得最大体积奠定基础。
（3）、使面团具有良好的延伸性和多孔结构。
（4）、使面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
面......

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