论述题 影响花色苷的稳定性的因素？

【参考答案】

（1）结构变化和pH
分子中的羟基数目增加则稳定性降低，而甲基化程度提高则稳定性增加。同样糖基化也有利于色素的稳定。花色苷的结构、色泽，随pH变化而发生变化。最大吸收波长随pH增加而向长波长方向移动。
（2）氧化剂与还原剂
花色苷对氧极为敏感。黄酮类化合物能抑制抗坏血酸......

(↓↓↓ 点击‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)