简答题 简述面团发酵中产气量与持气性的关系。

【参考答案】

产高质量的面包，要控制产气量与持气性同时达到最大，在面团发酵过程中通常有三种情形：
⑴产气量与持气性同时达到最大，面包的体积最大，内部组织、颗粒及表皮颜色都非常理想。面团的理想发酵是一个范围，在这个范围内产气量与持气性同时保持较大的程度，达到较好的平衡，这个范围称为发酵耐力。
⑵......

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